食品産業での塩の活用（効果と作用）
防腐作用 効果・作用
塩には防腐効果があり、食材の15％以上の塩を使うことで細菌類を死滅させたり繁殖を押さえることができ、食品を長期間保存する事が出来ます。日本伝統の食品、漬け物、味噌、醤油などの多くの食品は、塩の保存効果が利用されてきました。
発酵調整作用
塩は濃度により発酵酵母の活動を活発にしたり、また一方で微生物の繁殖を抑える調整効果もあります。例えば、味噌、醤油、漬物、チーズなどの発酵食品は塩を加えることで体に害を及ぼすカビを抑えまた、麹を育てることで旨みを増します。
肉料理、魚料理など
タンパク質 熱凝固促進作用
魚のすりみやひき肉に塩を入れて捏ねることで、タンパク質がからみあって粘りが出ます。塊の肉や魚は塩をかけると表面を固めて、それを加熱すると表面のタンパク質が固まり、旨みを閉じ込めることができます。
肉料理、魚料理など
脱水作用
白菜や青菜などに塩をふると柔らかくなり水が出てきます。塩には野菜から水分を取り除く脱水作用があります。塩が食物保存に利用されるのは腐敗を起こす微生物が脱水されて繁殖をしにくくした為です。
沢庵や白菜漬けなど
